A pesar de lo que es creído, el aceite de oliva, puede resultar de los mejores para freidurías. Las temperaturas críticas de descomposición, es decir antes que se queme empiece a perder sus propiedades y comiencen a generar efectos maliciosos para la salud, es de las más alta con 210º, seguido por el aceite de girasol y de soja con 170º, a continuación tendríamos el de colza y maíz 160º, margarina 150º y por último la mantequilla con 110º.
Por esta misma razón freír con aceite de oliva, aunque no lo creamos, resulta más económico que hacerlo con cualquier otros tipos d aceite. Ya que por las circunstancias expuesta anteriormente, al aguantar más temperatura el rendimiento del aceite es mayor, por lo que soporta más frituras.
Si observamos, al calentar el aceite de oliva en una sartén, este aumenta su volumen, con lo que con menos cantidad podemos realizar la misma fritura, que con cualquier otro aceite, necesitaríamos más cantidad.
Podríamos ayudar a la durabilidad del aceite de oliva, conociendo las temperaturas de fritura de cada alimento, para hacerlo más sencillo vamos a reducirlo en tres rangos, moderadamente caliente (135-140º), aplicable a pescados voluminosos que precisamos cocción lenta de interior hasta el exterior terminando por realizar la costra y a vegetales que por su naturaleza contienen mucha agua.
Los calientes (155-160º), este rango es adecuado para alimentos rebozados, pescado enharinado y para aquellos alimentos que hayan sido previamente cocidos.
Por último, muy calientes (180ª), utilizaremos esta temperatura para freír alimentos pequeños, las mayorías de las frituras como pescadito, en aquellos casos en los que pretendamos formar la costra exterior y una cocción en un tiempo más reducido.
Si queremos controlar estas temperaturas y no contamos con un termómetro de cocina, podemos contar con un práctico “truco”. Consiste en echar un trozo de pan al aceite y observar que hace, si este se queda en el fondo la temperatura será de unos 150º, si empieza a subir lentamente estaremos en una temperatura de unos 160º, si al echarlo sube rápidamente estaríamos hablando de unos 180º, si por lo contrario se queda en la superficie, estaríamos rondando una temperatura demasiado elevada y superior a los 180ª, llegado a este punto el aceite puede empezar a humear y a quemarse, conocido como punto crítico.
Por todo esto el AOVE (aceite de oliva virgen extra), es ideal tanto como para todo tipo de platos en general como para frituras, no debiendo ser reutilizado más de unas cinco veces, filtrándolo una vez utilizado, envasándolo en recipientes opacos para que la luz no altere sus propiedades y guardándolo en lugares frescos y oscuros.